Gasztronómia vagy tudomány?

A gasztronómia kémiai és fizikai mivolta korántsem újszerű jelenség. A különböző tudományágak mindig is jelen voltak a konyhaművészetben, azonban a mai modern technológia kialakulásával ennek szerepe felértékelődött.

A magyar szakemberek az élet megannyi területén bebizonyították már tehetségüket, így a gasztronómiában is. A Sous Vide (ejtsd: szu vid) technológia alapjainak megteremtésében Kürti Miklós, magyar fizikus is nagy szerepet játszott, akit az első molekuláris gasztronómusként is szoktak emlegetni. Az ő nevéhez fűződik az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferencia, valamint a 3 perces tojás elmélete is, mely szerint a tökéletes 3 perces lágytojást 1 óráig kell főzni 65 °C-on.

Kiss János, a Hyatt Hotels and Resorts Corporate Executive Chef-je is részt vett a technológia tökéletesítésében, elsősorban a hűtés terén. 14 éves kutatómunkájával hozzájárult a tökéletes minőség eléréséhez.

Természetesen számos más magyar és külföldi szakember is részese volt a technológiai kutatásoknak, a publikálásoknak, a folyamat elterjesztésének és oktatásának. Ma már egy olyan alapvető technológiaként tarthatjuk számon, melynek alkalmazása elengedhetetlen az éttermi konyhákban és akár az otthoni háztartásban is.

Adódik azonban a kérdés, mi is az a Sous Vide technológia. Röviden és tömören a termékek biológiai és kémiai összetevőinek függvényében történő hőkezelése. Ha pontosabbak akarunk lenni, akkor a Sous Vide egy professzionális főzési metódus, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. Az eljárással tökéletes minőségű, állagú és ízű végterméket kapunk, mely egyben jóval kevesebb sejtszerkezeti roncsolással is jár.
 

A Sous Vide folyamata

Maga a folyamat három fő lépésből áll: vákuumozás, temperálás, sokkoló hűtés.

1. Vákuumozógép: fő feladata, hogy a vákuumtasakban található levegő 99,9%-át kiszívja, továbbá, hogy az alapanyagokat folyadékkal tudjuk levákuumozni. A még tökéletesebb minőség elérése érdekében érdemes dupla hegesztőszálas vákuumozót használni.
2. Hőkezelő, temperáló eszközök: több fajtája is létezik, melyek közül a legkevesebb hőeltéréssel (0,1 fok) az úgynevezett Rooner rendelkezik. Ehhez szükség van egy hőszigetelt kádra is, amelybe az eszközt helyezzük. A Rooner nagy precizitással temperálja és áramoltatja a vizet a termék körül.
3. Jéggép és sokkoló hűtés: az elkészült terméket hirtelen sokkolásnak kell alávetni. A jéggép segítségével történő jeges fürdő után a sokkoló hűtést a maghőmérséklet lehűtésére alkalmazzuk, melynek lényege, hogy a termék körül a fagypont alatti vizet temperálva forgatja.