Rezeptangebot von Gergely Varga

Gergely Varga - Károlyi-Kastély Hotel & Restaurant, Fehérvárcsurgó

Das 6000 m² große und im klassizistischen Stil errichtete Schloss befindet sich in der Mitte eines 50 Hektar großen und mit Urbäumen bewachsenen Grundstücks bloß eine Stunde von Budapest entfernt. Das Gebäude und das dazu gehörende Grundstück sind zur Abwicklung von Team-Building-Veranstaltungen und großzügigen Outdoor-Events hervorragend geeignet. Das Gebäude erwartet seine Gäste mit einer Bibliothek, einem 500 m² großen, traditionellen Weinkeller, 6 Konferenzräumen sowie einem Restaurant, das gleichzeitig 80 Personen empfangen kann.

Im Schloss Károlyi lässt Gergely die Richtungen und die Geschmackswelt der französischen Küche erscheinen. Er verfügt auch auf diesem Gebiet der Kochkunst über umfangreiche Kenntnisse. Er harmonisiert die charakteristischen Zutaten und Geschmacksrichtungen der französischen und der ungarischen Küche auf eine vornehmliche Art und Weise. Er kehrte schon von vielen internationalen Wettbewerben und auch vom ungarischen Bocuse d'Or mit guten Ergebnissen zu uns zurück.

Aromatisches poschiertes Dorschfilet mit Pilzrisotto und Backkürbisschaum

Zutaten für 4 Personen

• 600 g Dorschfilet
• 0,1 l Weißwein
• Frischer Koriander, Kümmel, Fenchel, Salz, Pfeffer nach Geschmack
• 2 TL frischer Ingwer (gerieben)
• Die geriebene Schale einer Limette
• 300 g Risottoreis
• 1 l Gemüsegrundbrühe
• 150 g braune Buchenraslinge (Shimeji-Pilze)
• 0,2 l trockener Weißwein
• 2 Stück Schalotten (Edelzwiebeln)
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• 300 g Backkürbis
• 0,1 l Mineralwasser

Zubereitung

Das Fischfilet wird in vier gleichgroße Teile geteilt, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abgeschmeckt, und anschließend - abgedeckt - in den Kühlschrank gelegt. Wir bereiten die Brühe zu, in der wir den Fisch poschieren. Wir erhitzen den Weißwein mit ein wenig Wasser, frischem Koriander, dem Fenchel und der Limettenschale und schmecken es je nach geschmack mit Salz ab. Wir legen die Fischstücke in eine feuerfeste Schüssel, gießen die zubereitete Brühe daneben und poschieren das Ganze zugedeckt bei 85 Grad fertig.

Wir schneiden die geputzten Pilze in gleichgroße Stücke, danach werden sie gesalzen und auf wenig Olivenöl in einer Pfanne gedünstet. Die Grundbrühe wird erhitzt und warm gehalten. In einem dickwandigen Topf wärmen wir einen Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Olivenöl auf, die kleingehackten Schalotten und der Knoblauch werden darin weich geschmort. Wir geben den Risottoreis hinzu, rösten ihn glasig, dann gießen wir das Ganze beim ständigen Rühren mit dem Wein auf. Nachdem der Reis den Wein aufgesaugt hat, löffeln wir etwas von der heißen Grundbrühe zum Reis, und rühren es fortwährend um. Wir führen diesen Prozess so lange fort, bis der Reis "al dente" gekocht ist, oder bis die Grundbrühe ausgeht (bei Bedarf können wir auch ein wenig heiße Wasser zum Reis hinzugeben). An diesem Punkt geben wir dem Reis die Pilze hinzu. Wir ziehen den Topf vom Feuer ab, und lassen ihn 1-2 Minuten lang stehen.

Zum Backkürbisschaum wird der Kürbis im Ofen gebacken, und anschließend mit dem Stabmixer püriert und durch das Sieb passiert. Danach geben wir ihm das Mineralwasser, ein wenig Salz und Pfeffer hinzu, und füllen ihn mithilfe eines Trichters in einen Siphon. Wir montieren die Sahnekapsel auf und stellen den Sahnesiphon bis zum Servieren in ein warmes Wasserbad.

Servieren

Beim Servieren häufen wir den fertigen Risotto in die Mitte des Tellers an, umgeben ihn mithilfe eines Löffels mit dem zubereiteten Backkürbisschaum, und legen den Fisch auf die Beilage. Wir bestreuen das Ganze mit gerösteten Wurstbröseln und umlegen ihn geschmacksvoll mit frischem Jungsalat.

Guten Appetit!