Gasztro

Balázs Ferenc - Executive Chef

Négy éve azzal kezdtem a feladatomat, hogy a dinamikusan fejlődő Accent Hotels gasztronómiájának irányítását kézbe vettem. Azóta a kollégáim mindennapi munkáját kreativitásban és technológiai  fejlesztésekben igyekszem folyamatosan segíteni. Emellett a 35 éves szakmai tapasztalatomat és a rég megtanult főzési technikákat adom át a fiatal kollégáknak és nyújtok számukra szakmai kérdésekben támogatást.

Mivel jómagam aktívan már nap mint nap a konyhában nem vagyok jelen, nagy szerencse, hogy az ő konyháikba néha-néha betekinthetek és közösen, együtt főzhetünk. Így nem csak ők tanulhatnak tőlem, hanem én is betekintést nyerhetek az ő fiatalos gondolkodásukba, modern konyhai megoldásaikba.

 
sous vide technológia - gasztronómia vagy tudomány?

A gasztronómia kémiai és fizikai mivolta korántsem újszerű jelenség. A különböző tudományágak mindig is jelen voltak a konyhaművészetben, azonban a mai modern technológia kialakulásával ennek szerepe felértékelődött.

A magyar szakemberek az élet megannyi területén bebizonyították már tehetségüket, így a gasztronómiában is. A Sous Vide (ejtsd: szu vid) technológia alapjainak megteremtésében Kürti Miklós, magyar fizikus is nagy szerepet játszott, akit az első molekuláris gasztronómusként is szoktak emlegetni. Az ő nevéhez fűződik az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferencia, valamint a 3 perces tojás elmélete is, mely szerint a tökéletes 3 perces lágytojást 1 óráig kell főzni 65 °C-on.

Kiss János, a Hyatt Hotels and Resorts Corporate Executive Chef-je is részt vett a technológia tökéletesítésében, elsősorban a hűtés terén. 14 éves kutatómunkájával hozzájárult a tökéletes minőség eléréséhez.

Természetesen számos más magyar és külföldi szakember is részese volt a technológiai kutatásoknak, a publikálásoknak, a folyamat elterjesztésének és oktatásának. Ma már egy olyan alapvető technológiaként tarthatjuk számon, melynek alkalmazása elengedhetetlen az éttermi konyhákban és akár az otthoni háztartásban is.

Adódik azonban a kérdés, mi is az a Sous Vide technológia. Röviden és tömören a termékek biológiai és kémiai összetevőinek függvényében történő hőkezelése. Ha pontosabbak akarunk lenni, akkor a Sous Vide egy professzionális főzési metódus, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. Az eljárással tökéletes minőségű, állagú és ízű végterméket kapunk, mely egyben jóval kevesebb sejtszerkezeti roncsolással is jár.

A Sous Vide folyamata

Maga a folyamat három fő lépésből áll: vákuumozás, temperálás, sokkoló hűtés.

  • Vákuumozógép: fő feladata, hogy a vákuumtasakban található levegő 99,9%-át kiszívja, továbbá, hogy az alapanyagokat folyadékkal tudjuk levákuumozni. A még tökéletesebb minőség elérése érdekében érdemes dupla hegesztőszálas vákuumozót használni.

  • Hőkezelő, temperáló eszközök: több fajtája is létezik, melyek közül a legkevesebb hőeltéréssel (0,1 fok) az úgynevezett Rooner rendelkezik. Ehhez szükség van egy hőszigetelt kádra is, amelybe az eszközt helyezzük. A Rooner nagy precizitással temperálja és áramoltatja a vizet a termék körül.

  • Jéggép és sokkoló hűtés: az elkészült terméket hirtelen sokkolásnak kell alávetni. A jéggép segítségével történő jeges fürdő után a sokkoló hűtést a maghőmérséklet lehűtésére alkalmazzuk, melynek lényege, hogy a termék körül a fagypont alatti vizet temperálva forgatja.

 

Bemutatkoznak az Accent séfjei
juhász attila, Balneo Hotel Zsori - Pörkölt rostélyos, krumplis tésztával és zöldségekkel


Juhász Attila - Balneo Hotel Zsori Thermal & Wellness, Mezőkövesd

Gyógyvizéről híres Zsóry-fürdőn fekvő szállodánk kiváló wellness szolgáltatásokkal, kényeztető kezelésekkel és ínyenc gasztronómiával csábítja vendégeinket Budapesttől csupán egy órányira. Célunk, hogy Vendégeink megismerjék a tájegység ízeit, ezért kínálatunkat a  környékbeli kistermelők különlegességeivel színesítjük.

A Balneo Hotel Zsóri szálloda konyhájának nyitás óta konyhafőnöke. Számtalan szakmai versenyen szerepelt már, amelyeken komoly eredményeket, elismeréseket szerzett. A hagyományos, magyar konyhát kedveli és hitvallása, hogy egy ételnek legyenek kihasználva az alapanyagokban rejlő előnyös tulajdonságai.

 

 

 

 

Juhász Attila receptajánlója:

PÖRKÖLT ROSTÉLYOS, KRUMPLIS TÉSZTÁVAL
ÉS ZÖLDSÉGEKKEL

  • 1,4 kg rib eye steak vagy jó minőségű magyar rostélyos
  • 1 kg marhacsont
  • 20 dkg mangalicazsír
  • só, bors, fokhagyma,
  • csemege pirospaprika
  • 10 dkg tv paprika
  • 10 dkg paradicsom
  • 30 dkg vöröshagyma
  • 1 dl olívaolaj
  • 1 csokor friss bazsalikom
  • 1 csokor friss petrezselyemzöld
  • 1 póréhagyma
  • 20 db bébi répa
  • 20 db bébi cukkini
  • 50 dkg cukkini
  • 70 dkg liszt
  • 4 tojás
  • 1 kg burgonya
  • 1 csomó friss majoránna

Elkészítés:
A rib eye steaket sózzuk borsozzuk, majd sertészsírral és fokhagymával vákuumfóliába tesszük. Ezután 64 fokon 55 percig főzzük. Jeges vízben teljesen kihűtjük majd tálaláskor a fóliából kivéve pirosra sütjük, pár percet pihentetjük és szeleteljük. A marhacsontot a sütőben megpirítjuk, majd pörkölt alapot készítünk, amibe beletesszük a pirított csontokat és sűrű szaftot főzünk belőle. Amikor elkészült leszűrjük és tálaláskor egy keveset a hús alá teszünk. Olívaolajjal és zöld fűszerekkel zöld olajat készítünk. Apró kocka burgonyát hagymás paprikás zsíron párolunk, turmixoljuk és frissen főtt metélt tésztával és forrázott cukkini csíkokkal összekeverjük. A friss zöldségeket leforrázzuk, vajjal összeforgatjuk. Az alapanyagokat mutatósan a tányérra helyezzük.

Jó étvágyat kívánunk!

gODA gÁBOR, ART HOTEL SZEGED - 
PIRÍTOTT BORJÚMÁJ KONFITÁLT FOKHAGYMÁVAL ÉS PULISZKÁVAL


Goda Gábor - Art Hotel Szeged ****, Szeged

Az Art Hotel Szeged a belvárosban, közvetlenül a Dóm térre nyíló Somogyi utcában várja a színházrajongó, városlátogató, művészeteket, vízi sportokat kedvelő és üzleti utazó vendégeket. Négycsillagos szobáink, modern éttermünk, rendezvénytermeink és wellness részlegünk szolgáltatásai együttesen teszik hotelünket Szeged legtrendibb, többszörösen díjazott szállodájává.

Az Art Hotel séfje, aki nyitás óta dolgozik a szállodában, fiatal kora ellenére már Angliában is szerzett tapasztalatokat. Külföldi munkásságából magával hozta angol konyha egyes elemeit, amik nagyon jól beilleszthetők az alföldi és a magyar konyhai ízei közé. Gábor céltudatos, ambíciózus, feltörekvő és ezzel hatékonyan irányítja a felügyeletére

 

 

 

 

Goda Gábor receptajánlója:

PIRÍTOTT BORJÚMÁJ KONFITÁLT FOKHAGYMÁVAL ÉS PULISZKÁVAL

Hozzávalók 4 személyre

  • 80 dkg borjúmáj
  • 1 liter tej
  • 10 dkg fokhagyma
  • Kakukkfű
  • Vöröshagyma
  • 15 dkg sertészsír
  • 1 dl étolaj
  • 10 dkg vaj
  • 40 dkg kukoricadara
  • 4 adag barna mártás
  • 2 dl vörösbor
  • 2 dl zöldség alaplé

Elkészítés:
A borjúmájat megmossuk és a nagyobb ereket eltávolítjuk. Egy éjszakára fokhagymáskakukkfüves tejbe tesszük érlelődni. A fokhagymagerezdeket és egy félbevágott fokhagymát annyi sertészsírban, hogy ellepje azokat, 80 Celsius fokon konfitáljuk, amíg vajpuha nem lesz. Egy kis lábasban étolajon megpirítjuk a vöröshagymát, a fokhagymát és a kakukkfüvet, majd hozzáadjuk a kukoricadarát és felöntjük kevés zöldség alaplével, majd sózzuk, borsozzuk. Folyamatos keverés mellett mindig csak kevés alaplevet adunk hozzá, hogy ne legyen túl híg.

Ha a dara megfőtt, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és a vajat, hogy krémes állagot érjünk el. Egy másik kis lábasban feltesszük a vörösbort és negyedére beforraljuk, majd hozzáadjuk a barna mártásunkat, egy kevés vajat és sózzuk, borsozzuk. A borjúmájat kiemeljük a fokhagymás tejből és jól leszárítjuk, majd 5 mm-es szeleteket vágunk belőle. Egy tapadásmentes serpenyőben étolajat hevítünk és a májat mindkét oldalán egy-egy percig sütjük. Ezután sózzuk, borsozzuk és vajat adunk hozzá. Ügyeljünk, hogy ne süssük túl! Tálaláskor ízlés szerint vörösboros barnamártást kínálunk hozzá.

Jó étvágyat kívánunk!

Toldi józsef, kreinbacher birtok - mangalicaszűz "paprikás krumplival"


Toldi József - Kreinbacher Birtok, Somló-hegy

A Kreinbacher Birtok 15 design szobájával ideális helyszínként szolgál mindazoknak, akik közelebbről szeretnék felfedezni Somló borait, dűlőit, vagy a tradicionális pezsgőkészítés lépéseivel ismerkednének. A Kreinbacher Birtokon a klasszikus magyar konyha és a kortárs bisztrók kínálata találkozik, mindez helyi alapanyagokkal, a környék elfeledett, tradicionális vasi, Balaton-felvidéki és zalai ételeivel kiegészítve.

Az Accent Hotels legfiatalabb konyhafőnöke. A mai, nagyon modern magyar konyha képviselője és ez az ételein is meglátszik. Fiatal kora ellenére nagyon jól ismeri a mexikói konyhát és ennek a két iránynak a keverékét próbálja meg hozzáilleszteni a Kreinbacher Birtok boraihoz és pezsgőihez.

 

 

 

 

Toldi József receptajánlója:

MANGALICASZŰZ "PAPRIKÁS KRUMPLIVAL"

Hozzávalók 4 személyre

  • 64 dkg mangalicaszűz
  • 15 dkg vöröshagyma
  • 10 dkg tv paprika
  • 10 dkg paradicsom
  • 5 dkg fokhagyma
  • 5 dkg fűszerpaprika
  • 2 dl alaplé
  • 60 dkg burgonya
  • 10 dkg mangalica kolbász
  • 15 dkg kolozsvári szalonna
  • 5 dkg kenyérszalonna
  • Ízlés szerint só, bors

Paprikás krumplikrém elkészítése:
A kenyérszalonnát apró kockákra vágjuk és a zsírját kiolvasztjuk. A zsíron az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk. Félre húzzuk a lángról, megszórjuk fűszerpaprikával és elkeverjük. Hozzáadjuk a tv paprikát, a paradicsomot, a fokhagymát, a felkockázott burgonyát, ízlés szerint sót, borsot és néhány karika mangalicakolbászt. Hosszú ideig összefőzzük, az elfőlő levét zöldség alaplével pótoljuk. Amikor megfőtt, leturmixoljuk és átszűrjük, hogy homogén krémet kapjunk.

A köret elkészítése:
Karikára vágjuk a mangalicakolbászt, négyzet alakúra a kolozsvári szalonnát és ezeket megpirítjuk. A parázsburgonyát megtisztítjuk, előfőzzük, majd vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

A hús elkészítése:
A mangalica szűzpecsenyét lehártyázzuk, elősütjük egy serpenyőben, majd befűszerezzük frissen őrölt borssal és ízesítjük tengeri sóval. 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 8 percig sütjük, majd 3 részre vágjuk és pihentetjük.

Jó étvágyat kívánunk!

Pillanatképek az Accent Gasztro világából

Foglalás

Legjobb ár garancia

Jobb árat talált egy másik weboldalon?

Kattintson ide!