Gasztro

Balázs Ferenc - Executive Chef

Öt éve azzal kezdtem a feladatomat, hogy a dinamikusan fejlődő Accent Hotels gasztronómiájának irányítását kézbe vettem. Azóta a kollégáim mindennapi munkáját kreativitásban és technológiai  fejlesztésekben igyekszem folyamatosan segíteni. Emellett a 35 éves szakmai tapasztalatomat és a rég megtanult főzési technikákat adom át a fiatal kollégáknak és nyújtok számukra szakmai kérdésekben támogatást.

Mivel jómagam aktívan már nap mint nap a konyhában nem vagyok jelen, nagy szerencse, hogy az ő konyháikba néha-néha betekinthetek és közösen, együtt főzhetünk. Így nem csak ők tanulhatnak tőlem, hanem én is betekintést nyerhetek az ő fiatalos gondolkodásukba, modern konyhai megoldásaikba.

 
Bemutatkoznak az Accent séfjei

Csécsényi Zoltán - Bonvital Wellness & Gastro Hotel****superior, Hévíz

Szállodánk

A Bonvital Wellness & Gastro Hotel**** superior Hévíz belvárosában, a Tófürdőtől 100 méterre helyezkedik el. 80 jól felszerelt szobával, 10 exkluzív lakosztállyal, látványos wellness részleggel, kulináris élményeket nyújtó bisztróval és étteremmel  várja az ide érkezőket.  

A Brix Bistro séfje kizárólag a kiváló minőségű szezonális és legkedveltebb alapanyagokat használja, igyekszik az új gasztronómiai trendeknek megfelelő fogásokkal megismertetni vendégeit, de az eddig megszokott ételeket is kreatívan, kifinomult igényességgel tálalja.

 

 

 

Csécsényi Zoltán receptajánlója:

wellington kacsamell

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 csomag levelestészta
  • 2 db hízott kacsamellfilé
  • Só, bors
  • 1 ek. olíva olaj
  • 1 db tojás a kenéshez
  • 200gr friss vargánya (vagy fagyasztott)
  • Fekete erdei sonka
  • Kakukkfű

 

Előkészítés:

Olívaolajon megfuttatjuk a vargányát, sóval borssal és kakukkfűvel ízesítjük. Ezt a folyamatot folyamatos keverés mellett addig végezzük míg a gomba el nem főtte az összes levét. Miután ez megtörtént, aprító gépbe helyezzük a gombát és összedaráljuk, míg szép egyenletes gombapépet nem kapunk. Szükség esetén fűszerezzük. Arra figyeljünk, hogy a kacsamell és a sonka is sós ízt fog adni a sütés folyamán.

Kacsamell előkészítése:

A kacsamellekről eltávolítjuk egy kés segítségével a bőrt. Serpenyőt füstölgőre hevítjük, majd egy kevés olívaolajat teszünk bele. Ezek után a kacsamelleket a serpenyőbe tesszük, sózzuk, borsozzuk. Oldalait elősütjük, ügyelve arra, hogy a kacsamell szélei is kapjanak kérget. A melleket kivesszük egy tányérra, hogy a hús levét ott engedje ki, ne pedig a tésztánkban, mert akkor elázik. Míg a mellek pihennek addig a leveles tésztát egy sodró deszkán kinyújtjuk.

A kinyújtott tésztára sonkákat fektetünk egymás mellé. Ez plusz ízt ad majd az ételünknek és emellett bent tartja majd a gomba pépből és a kacsamellből szivárgó nedvességet. Miután a sonkákkal befedtük a tésztát következik a gombapép. Ügyeljünk arra, hogy a gomba szépen egyenletesen terüljön el a tésztán, kanál vagy kés segítségével osszuk el. A húst ráhelyezzük a gombás ragura, a tésztát ráfordítjuk a húsra, a lelogó részt késsel eltávolítjuk. Ezután a tojást felverjük és a tészta széleit, illetve a tetejét bekenjük. Nincs más hátra, 180-200 C⁰-os sütőben, aranysárgára sütjük.
Találhatjuk édesburgonya pürével vagy krokettel.

Jó étvágyat kívánunk!

 

További receptek
Jenei András - Colosseum Hotel

Harcsafilé gombával töltve lecsó velouté-val, fűszeres gluténmentes palacsintával

Jenei András - Colosseum Hotel****superior, Mórahalom

Négycsillagos szállodánk 82 szobával várja Önt a Szegedtől csupán 20 km-re található fürdővárosban, Mórahalmon. Wellness részlegünkön és a szomszédos Szent Erzsébet Mórahalmi Gyógyfürdőben a feledhetetlen élményeket összesen 26 medence, 15 szauna és spa szolgáltatások széles választéka biztosítja.

Szállodánk nem csak wellness szolgáltatásaival teszi felejthetetlenné a nálunk töltött időt, hanem igyekszünk olyan gasztronómiai élményt nyújtani Vendégeinknek, hogy mindenki komplex élményekkel gazdagodva térhessen haza. Az ételek és a borok kiválasztásánál törekedtünk arra, hogy a helyi különlegességeket is megismerhessék Vendégeink. Ezen felül kínálatunkban egyaránt megtalálhatók a régi idők nagy kedvencei, a reform konyha ínyencségei és a nemzetközi konyha széles íz világának gyöngyszemei.

 

 

Jenei András receptajánlója:

Harcsafilé gombával töltve lecsó velouté-val, fűszeres gluténmentes palacsintával

Hozzávalók 4 főre:

  • 0,8 kg harcsafilé
  • 0,1 kg vargányagomba
  • 0,1 kg csiperkegomba
  • 2 szál újhagyma
  • 0,2 kg szeletelt bacon 
  • 0.2 kg TV paprika
  • 0,1 kg vöröshagyma
  • 0,2 kg paradicsom
  • 0,2 kg gluténmentes liszt
  • 1 db tojás
  • 0,1 l tejföl
  • 1cs petrezselyemzöld
  • 1 cs snidling 
  • só,őrölt feketebors,bazsalikom

Elkészítés

A harcsafilét fólia alatt kb. 1 cm vastagságúra klopfoljuk. Enyhén sózzuk, és hűtőben pihentetjük. A gombát kevés vajon és finomra vágott újhagymán lepirítjuk, kevés friss bazsalikommal, sóval, borssal fűszerezzük, kihűtjük.
A halfilét fólia alatt vékonyra, kb. 5 milliméter vastagra klopfoljuk, majd megtöltjük a kihűlt gombaraguval.
Bacon szalaggal göngyöljük. Alufóliába szorosan betekerjük és forró 180 fokos sütőben 20 percig sütjük. Ez idő alatt elkészítünk egy jóízű lecsót, majd turmixgép segítségével turmixoljuk, ezután átszűrjük. Palacsinta tésztát készítünk gluténnmentes lisztből, fűszerezzük a finomra vágott petrezselyemmel, snidlinggel, majd serpenyőben kisütjük. Azonnal forrón feltekerjük. A palacsintából "hasábot" vágunk, a kész halfiléből 2 szeletet a palacsintákra helyezünk.
Meglocsoljuk a lecsó velouté-val, tejföllel tálaljuk. 

Jó étvágyat kívánunk!
Gazsó Róbert - Best Western Plus Lakeside Hotel

Híres fehérvári kacsafertály, ahogy Kati néni készítette, pirított polentával és csipkebogyós lilakáposztával

Gazsó Róbert - Best Western Plus Lakeside Hotel****, Székesfehérvár

Modern stílus és nemzetközileg garantált, négycsillagos minőség Székesfehérvár központjában, egyedi, tóparti környezetben, 86 fantasztikus szobával. Letisztult formák, visszafogott és elegáns megjelenés, gondosan válogatott hangulatok garantálják, hogy szállodánkban harmonikusan érezze magát.

A Grafit Bistroban előtérbe helyezzük, hogy szállodánkba a világ minden részéről érkezhetnek vendégek, így fontos szempont, hogy a nemzetközi ízvilág is megjelenjen az étlapunkon. Mindenképp szeretnénk a hazai gasztronómiát bemutatni, ezért egy-két klasszikus magyar fogás is felkerül ételeink közé. Éttermünkben különleges bisztró hangulat a meghatározó, de mégis elegánsan egy 4*-os szálloda színvonalán szolgáljuk ki vendégeinket. 

 

 

 

 

Gazsó Róbert receptajánlója:

Híres fehérvári kacsafertály, ahogy Kati néni készítette, pirított polentával és csipkebogyós lilakáposztával

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1/2 hízott kacsa
  • 1db birsalma
  • 4 db közepes vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 400 g kukoricadara
  • 50 g kacsazsír
  • 600 g lilakáposzta
  • 0.2 l laktózmentes tej
  • 0,2 l vörösbor
  • 200 gr csipkebogyó
  • Só, bors, őrölt kömény, cukor, kakukkfű, balzsamecet

Elkészítés

A kacsának a mellehúsán a bőrt beirdaljuk, sózzuk és egy kevés őrölt borssal fűszerezzük, majd egy megfelelő méretű edénybe tesszük. A vöröshagymát, a birsalmát és a fokhagyma gerezdeket a kacsa mellé tesszük, a laktózmentes tejet dupla mennyiségű vízzel összekeverjük, és a felét a kacsára öntjük, majd hagyományos módon 150 fokos sütőben elkezdjük sütni. Sütés közben locsolgatjuk, ha elpárolog a folyadék, akkor a maradék tejes vízzel locsolgatjuk tovább. A tej segít abban, hogy a kacsa bőre szép színt kapjon és ropogós legyen. Ha a kacsából sok zsír sülne ki, akkor azt öntsük le róla, hogy annyi maradjon, ami a locsolgatáshoz szükséges. A sütési idő így 2-2,5 óra is lehet.

Akkor ízletes a kacsafertály, ha rágni omlós, porhanyós, színre azonban barnapiros, legteteje ropogós.

Fél fej vöröshagymát apróra vágunk, kevés kacsazsírban megfonnyasztjuk, rászórjuk a kakukkfüvet, ráöntjük a kukoricadarát és felöntjük zöldség alaplével, amit apránként adagolunk hozzá. Folyamatos kevergetés mellett sűrű krémet főzünk belőle, amit kiterítünk vagy formába öntjük és kihűtjük.

A lilakáposztát megtisztítjuk és hagyományos módon párolt káposztát készítünk belőle. Cukrot karamellizálunk kevés zsiradékon, a vékony szeletekre vágott káposztát és vöröshagymát enyhén sózzuk, ha kell, kinyomkodjuk, és a karamellre tesszük, kevés köménnyel ízesítjük. Puhára pároljuk, majd vörösborral és áfonyával picit fanyarrá tesszük.   Ha elkészült, akkor pürésítjük és szitán átnyomjuk, hogy szép selymes krémet kapjunk.

Tálalás

A kihűlt polentát feldaraboljuk, egy serpenyőben kevés kacsazsíron mindkét oldalát szépen megpirítjuk, tányérra tesszük. A ropogósra sült kacsát egy kis pihentetés után feldaraboljuk, a kívánt részeket a polentára helyezzük és lilakáposzta pürével tálaljuk. Díszítéshez ideális piros áfonya használata.

Jó étvágyat kívánunk!

Varga Gergely - Károlyi-Kastély Hotel & Restaurant

Aromás posírozott tőkehal filé, gomba rizottóval és sütőtökhabbal

Varga Gergely - Károlyi-Kastély Hotel & Restaurant, Fehérvárcsurgó

A 6000 m2-es klasszicista stílusú kastély Budapesttől mindössze egy órára található, egy 50 hektáros, ősfás terület közepén. Az épület és a hozzá kapcsolódó birtok kiválóan alkalmas csapatépítő tréningek és nagyszabású kültéri rendezvények megszervezésére, lebonyolítására. Az épület könyvtárral, egy 500 m2-es hagyományos borospincével, 6 konferenciateremmel, valamint egy 80 fő befogadására alkalmas étteremmel várja vendégeit.

A Károlyi-Kastélyban Gergely a francia konyha irányzatait, ízvilágát jeleníti meg. A konyhaművészetnek ezen a területén is nagyon széles ismeretekkel bír, jól harmonizálja a francia és a magyar konyha jellegzetes összetevőit és ízeit. Számos nemzetközi versenyen és a magyarországi Bocuse d'Or megmérettetésén is indult már, és jó eredményekkel tért vissza hozzánk.

 

 

 

Varga Gergely receptajánlója:

Aromás posírozott tőkehal filé, gomba rizottóval és sütőtökhabbal

Hozzávalók 4 személyre

  • 60 dkg tőkehal filé
  • 1 dl fehérbor
  • Ízlés szerint friss koriander, kömény, édeskömény, só, bors
  • 2 teáskanál friss gyömbér (reszelt)
  • 1 db lime reszelt héja
  • 30 dkg rizottó rizs
  • 1 l zöldség alaplé
  • 15 dkg barna shimeji gomba
  • 2 dl száraz fehérbor
  • 2 db sonkahagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 10 dkg vaj
  • 50 ml olívaolaj
  • 30 dkg sütőtök
  • 1 dl ásványvíz

Elkészítés

A halfilét 4 egyenlő részre daraboljuk és frissen őrölt borssal és sóval fűszerezzük, majd letakarva hűtőben pihentetjük. Elkészítjük a pároló levet, amihez a fehérbort kevés vízzel, a friss korianderrel, az egész köménnyel, az édes köménnyel és a lime héjjal felforraljuk és ízlés szerint sózzuk. A halakat tűzálló tálba helyezzük, mellé öntjük az elkészített posírozó levet és letakarva sütőben 85 Celsius fokon készre pároljuk.

A megtisztított gombát egyforma méretűre vágjuk, sózzuk és egy serpenyőben kevés olívaolajon megpároljuk. Az alaplevet felforrósítjuk és melegen tartjuk. Egy vastag falú edényben evőkanálnyi vajat két evőkanálnyi olívaolajjal felmelegítünk, az összeaprított sonkahagymát és a fokhagymát puhára pároljuk benne. Hozzáadjuk a rizottó rizst, üvegesre pirítjuk, majd felengedjük a borral, közben folyamatosan keverjük. Miután a rizs a bort magába szívta, kanalazunk a forró alapléből a rizshez és megállás nélkül keverjük. Addig folytatjuk ezt a folyamatot, míg a rizsszemek ál dentére főttek, vagy amíg az alaplé el nem fogy (szükség esetén kis forró vizet is adhatunk a végén a rizshez). Ezen a ponton adjuk hozzá a gombát a rizshez. Az edényt a tűzről lehúzva 1-2 percig állni hagyjuk.

A sütőtökhabhoz a tököt sütőben megsütjük, majd botmixerrel pürésítjük és szitán áttörjük, hozzáadjuk az ásványvizet, egy kevés sót és borsot, majd tölcsér segítségével szifonba töltjük. Hozzáadjuk a habpatront és meleg vízfürdőbe állítjuk tálalásig.

Tálalás

Tálaláskor a tányér közepére halmozzuk a kész rizottót, körbekanalazzuk az előzőleg elkészített sütőtök habot és az így kitálalt köret tetejére tesszük a halat. Megszórjuk kipirított kolbász morzsával és ízlésesen körberakjuk friss rügysalátákkal.

Jó étvágyat kívánunk!

gODA gÁBOR - ART HOTEL SZEGED

Pirított borjúmáj konfitált fokhagymával és puliszkával


Goda Gábor - Art Hotel Szeged****, Szeged

Az Art Hotel Szeged a belvárosban, közvetlenül a Dóm térre nyíló Somogyi utcában várja a színházrajongó, városlátogató, művészeteket, vízi sportokat kedvelő és üzleti utazó vendégeket. Négycsillagos szobáink, modern éttermünk, rendezvénytermeink és wellness részlegünk szolgáltatásai együttesen teszik hotelünket Szeged legtrendibb, többszörösen díjazott szállodájává.

Az Art Hotel séfje, aki nyitás óta dolgozik a szállodában, fiatal kora ellenére már Angliában is szerzett tapasztalatokat. Külföldi munkásságából magával hozta angol konyha egyes elemeit, amik nagyon jól beilleszthetők az alföldi és a magyar konyhai ízei közé. Gábor céltudatos, ambíciózus, feltörekvő és ezzel hatékonyan irányítja a felügyeletére

 

 

 

 

Goda Gábor receptajánlója:

PIRÍTOTT BORJÚMÁJ KONFITÁLT FOKHAGYMÁVAL ÉS PULISZKÁVAL

Hozzávalók 4 személyre

  • 80 dkg borjúmáj
  • 1 liter tej
  • 10 dkg fokhagyma
  • Kakukkfű
  • Vöröshagyma
  • 15 dkg sertészsír
  • 1 dl étolaj
  • 10 dkg vaj
  • 40 dkg kukoricadara
  • 4 adag barna mártás
  • 2 dl vörösbor
  • 2 dl zöldség alaplé

Elkészítés
A borjúmájat megmossuk és a nagyobb ereket eltávolítjuk. Egy éjszakára fokhagymáskakukkfüves tejbe tesszük érlelődni. A fokhagymagerezdeket és egy félbevágott fokhagymát annyi sertészsírban, hogy ellepje azokat, 80 Celsius fokon konfitáljuk, amíg vajpuha nem lesz. Egy kis lábasban étolajon megpirítjuk a vöröshagymát, a fokhagymát és a kakukkfüvet, majd hozzáadjuk a kukoricadarát és felöntjük kevés zöldség alaplével, majd sózzuk, borsozzuk. Folyamatos keverés mellett mindig csak kevés alaplevet adunk hozzá, hogy ne legyen túl híg.

Ha a dara megfőtt, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és a vajat, hogy krémes állagot érjünk el. Egy másik kis lábasban feltesszük a vörösbort és negyedére beforraljuk, majd hozzáadjuk a barna mártásunkat, egy kevés vajat és sózzuk, borsozzuk. A borjúmájat kiemeljük a fokhagymás tejből és jól leszárítjuk, majd 5 mm-es szeleteket vágunk belőle. Egy tapadásmentes serpenyőben étolajat hevítünk és a májat mindkét oldalán egy-egy percig sütjük. Ezután sózzuk, borsozzuk és vajat adunk hozzá. Ügyeljünk, hogy ne süssük túl! Tálaláskor ízlés szerint vörösboros barnamártást kínálunk hozzá.

Jó étvágyat kívánunk!

 
SOUS Vide Technológia
Gasztronómia vagy tudomány?

A gasztronómia kémiai és fizikai mivolta korántsem újszerű jelenség. A különböző tudományágak mindig is jelen voltak a konyhaművészetben, azonban a mai modern technológia kialakulásával ennek szerepe felértékelődött.

A magyar szakemberek az élet megannyi területén bebizonyították már tehetségüket, így a gasztronómiában is. A Sous Vide (ejtsd: szu vid) technológia alapjainak megteremtésében Kürti Miklós, magyar fizikus is nagy szerepet játszott, akit az első molekuláris gasztronómusként is szoktak emlegetni. Az ő nevéhez fűződik az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferencia, valamint a 3 perces tojás elmélete is, mely szerint a tökéletes 3 perces lágytojást 1 óráig kell főzni 65 °C-on.

Kiss János, a Hyatt Hotels and Resorts Corporate Executive Chef-je is részt vett a technológia tökéletesítésében, elsősorban a hűtés terén. 14 éves kutatómunkájával hozzájárult a tökéletes minőség eléréséhez.

Természetesen számos más magyar és külföldi szakember is részese volt a technológiai kutatásoknak, a publikálásoknak, a folyamat elterjesztésének és oktatásának. Ma már egy olyan alapvető technológiaként tarthatjuk számon, melynek alkalmazása elengedhetetlen az éttermi konyhákban és akár az otthoni háztartásban is.

Adódik azonban a kérdés, mi is az a Sous Vide technológia. Röviden és tömören a termékek biológiai és kémiai összetevőinek függvényében történő hőkezelése. Ha pontosabbak akarunk lenni, akkor a Sous Vide egy professzionális főzési metódus, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. Az eljárással tökéletes minőségű, állagú és ízű végterméket kapunk, mely egyben jóval kevesebb sejtszerkezeti roncsolással is jár.

A Sous Vide folyamata

Maga a folyamat három fő lépésből áll: vákuumozás, temperálás, sokkoló hűtés.

  • Vákuumozógép: fő feladata, hogy a vákuumtasakban található levegő 99,9%-át kiszívja, továbbá, hogy az alapanyagokat folyadékkal tudjuk levákuumozni. A még tökéletesebb minőség elérése érdekében érdemes dupla hegesztőszálas vákuumozót használni.

  • Hőkezelő, temperáló eszközök: több fajtája is létezik, melyek közül a legkevesebb hőeltéréssel (0,1 fok) az úgynevezett Rooner rendelkezik. Ehhez szükség van egy hőszigetelt kádra is, amelybe az eszközt helyezzük. A Rooner nagy precizitással temperálja és áramoltatja a vizet a termék körül.

  • Jéggép és sokkoló hűtés: az elkészült terméket hirtelen sokkolásnak kell alávetni. A jéggép segítségével történő jeges fürdő után a sokkoló hűtést a maghőmérséklet lehűtésére alkalmazzuk, melynek lényege, hogy a termék körül a fagypont alatti vizet temperálva forgatja.

 
Pillanatképek az Accent Gasztro világából

Foglalás

Legjobb ár garancia

Jobb árat talált egy másik weboldalon?

Kattintson ide!