Gastronomie

Balázs Ferenc - Executive Chef

Vor fünf Jahren begann ich meine Arbeit damit, dass ich die Leitung der gastronomischen Arbeit von Accent Hotels übernahm. Seitdem bemühe ich mich darum, die alltägliche Arbeit meiner Mitarbeiter bei der Kreativität sowie bei den technologischen Entwicklungen fortwährend zu unterstützen.

Darüber hinaus übergebe ich den jungen Kollegen meine 35 jährige berufliche Erfahrung sowie die vor langen Jahren erlernten Kochtechniken, und unterstütze sie im Falle von berufsinternen Fragen. Da ich selber nicht mehr aktiv in der Küche anwesend bin, ist es ein großes Glück, dass ich die ab und zu die Möglichkeit habe, in ihre Küchen hineinzublicken und gemeinsam mit ihnen zu kochen. So können nicht nur sie von mir etwas lernen, sondern ich kann mir auch einen Einblick in ihre Denkweise bzw. in ihre modernen küchentechnischen Lösungen verschaffen.

 

die chefs von accent hotels stellen sich vor

Róbert Gazsó - Best Western Plus Lakeside Hotel, Székesfehérvár

Moderner Stil und international garantierte Viersternequalität mit 86 fantastischen Zimmern in einer einzigartigen Umgebung am Seeufer, im Zentrum von Székesfehérvár. Saubere Formen, zurückhaltende und elegante Erscheinung und sorgfältig ausgewählte Atmosphären sind die Garanten dafür, dass Sie sich in unserem Hotel wohl fühlen.

Der Chef von Lakeside Hotel ist Liebhaber der französischen Küche. So ist es kein Wunder, dass die Speisekarte im Bistro Stil uns in Richtung der französischen Kulinarik führen. Die gründlich ausgesuchten Zutaten und die daraus zusammengestellten Speisen sind farbenfroh und unvergesslich: wie Frankreich selbst. 

 

 

 

 

Rezeptangebot von Róbert Gazsó:

Der berühmte Entenbraten aus Fehérvár mit geröstetem Polenta und mit Hagebutten verfeinertem Blaukraut

Zutaten für 4 Personen

  • 1/2 gestopfte Ente
  • 1 Stück Quitte
  • 4 Stück mittelgroße Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 400 g Maisgreiß
  • 50 g Entenschmalz
  • 600 g Blautkraut
  • 0,2 l laktosfreie Milch
  • 0,2 l Rotwein
  • 200 g Hagebutten
  • Salz, Pfeffer, Kümmel (gemahlen), Zucker, Thymian, Balsamico

Zubereitung

Die Haut der Entenbrust wird eingeschnitten, gesalzen, leicht gepfeffert und in einen entsprechend großen Topf gelegt. Die Zwiebeln, die Quitten und die Knoblauchzehen werden neben die Ente gelegt. Die laktosfreie Milch wird mit einer doppelten Menge Wasser vermischt, und die Hälfte wird auf die Ente gegossen, dann fangen wir an, es auf traditionelle Art bei 150 Grad zu braten. Beim Braten begießen wir das Fleisch, und wenn es nicht mehr genügend Flüssigkeit im Topf gibt, begießen wir den Braten mit dem übrig gebliebenen Milch-Wasser. Die Milch hilft dabei, dass die Haut der Ente eine schöne Farbe bekommt und knusprig wird. Wenn die Ente zu viel Fett auslässt, dann sollen wir so viel Fett aus dem Topf nehmen, dass so viel übrig bleibt, was zum Begießen des Bratens ausreicht. Die Bratzeit kann dementsprechend sogar 2-2,5 Stunden betragen.

Der Entenbraten schmeckt dann gut, wenn es zart und weich zum Kauen ist, eine rötliche-braune Farbe hat und ganz oben richtig knusprig ist.

Eine halbe Zwiebel wird feingehackt und in ein Entenschmalz angedünstet. Anschließend wird es mit Thymian bestreut, mit Maisgrieß angereichert und mit der Gemüsegrundbrühe schön langsam aufgefossen. Bei ständigem Rühren kochen wir eine dicke Creme daraus, die anschließend ausgelegt oder in eine Form gegossen uns ausgekühlt wird.

Das Blaukraut wird gewaschen, und dann bereiten wir auf traditionelle Art ein gedünstetes Kraut daraus. Auf ein wenig Fett karamellisieren wir Zucker. Das in dünne Scheiben geschnittene Kraut und die Zwiebeln werden leicht gesalzen, und - wenn es erfordelich ist - auch ausgedrückt, auf das Karamell gelegt und mit ein bisschen Kümmel verfeinert. Das Kraut wird dann weich gedünstet und mit Rotwein und Hagebutten säuerlich abgeschmeckt. Wenn es fertig ist, wird es püriert und durch ein Sieb gedrückt, damit wir eine seidige Creme bekommen können.

Servieren

Die ausgekühlte Polante wird aufgeschnitten und in einer Pfanne in ein wenig Entenschmalz auf beiden Seiten schön geröstet, und anschließend auf den Teller gelegt. Der knusprige Entenbraten wird nach ein paar Minuten aufgeschnitten, und die gewünschten Teile werden auf die Polenta gelegt und mit Blaukrautpüree serviert. Zum Dekorieren eignen sich Preiselbeeren hervorragend.

Guten Appetit!

 

Weitere rezepte
Gergely Varga, Károlyi-Kastély Hotel & Restaurant -Aromatisches poschiertes Dorschfilet mit pilzrisotto und Backkürbisschaum

Gergely Varga - Károlyi-Kastély Hotel & Restaurant, Fehérvárcsurgó

Das 6000 m2 große und im klassizistischen Stil errichtete Schloss befindet sich in der Mitte eines 50 Hektar großen und mit Urbäumen bewachsenen Grundstücks bloß eine Stunde von Budapest entfernt. Das Gebäude und das dazu gehörende Grundstück sind zur Abwicklung von Team-Building-Veranstaltungen und großzügigen Outdoor-Events hervorragend geeignet. Das Gebäude erwartet seine Gäste mit einer Bibliothek, einem 500 m2 großen, traditionellen Weinkeller, 6 Konferenzräumen sowie einem Restaurant, das gleichzeitig 80 Personen empfangen kann.

Im Schloss Károlyi lässt Gergely die Richtungen und die Geschmackswelt der französischen Küche erscheinen. Er verfügt auch auf diesem Gebiet der Kochkunst über umfangreiche Kenntnisse. Er harmonisiert die charakteristischen Zutaten und Geschmacksrichtungen der französischen und der ungarischen Küche auf eine vornehmliche Art und Weise. Er kehrte schon von vielen internationalen Wettbewerben und auch vom ungarischen Bocuse d'Or mit guten Ergebnissen zu uns zurück.

 

 

Rezeptangebot von Gergely Varga:

Aromatisches poschiertes Dorschfilet mit Pilzrisotto und Backkürbisschaum

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Dorschfilet
  • 0,1 l Weißwein
  • Frischer Koriander, Kümmel, Fenchel, Salz, Pfeffer nach Geschmack
  • 2 TL frischer Ingwer (gerieben)
  • Die geriebene Schale einer Limette
  • 300 g Risottoreis
  • 1 l Gemüsegrundbrühe
  • 150 g braune Buchenraslinge (Shimeji-Pilze)
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 2 Stück Schalotten (Edelzwiebeln)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Butter
  • 50 ml Olivenöl
  • 300 g Backkürbis
  • 0,1 l Mineralwasser

Zubereitung

Das Fischfilet wird in vier gleichgroße Teile geteilt, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abgeschmeckt, und anschließend - abgedeckt - in den Kühlschrank gelegt. Wir bereiten die Brühe zu, in der wir den Fisch poschieren. Wir erhitzen den Weißwein mit ein wenig Wasser, frischem Koriander, dem Fenchel und der Limettenschale und schmecken es je nach geschmack mit Salz ab. Wir legen die Fischstücke in eine feuerfeste Schüssel, gießen die zubereitete Brühe daneben und poschieren das Ganze zugedeckt bei 85 Grad fertig.

Wir schneiden die geputzten Pilze in gleichgroße Stücke, danach werden sie gesalzen und auf wenig Olivenöl in einer Pfanne gedünstet. Die Grundbrühe wird erhitzt und warm gehalten. In einem dickwandigen Topf wärmen wir einen Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Olivenöl auf, die kleingehackten Schalotten und der Knoblauch werden darin weich geschmort. Wir geben den Risottoreis hinzu, rösten ihn glasig, dann gießen wir das Ganze beim ständigen Rühren mit dem Wein auf. Nachdem der Reis den Wein aufgesaugt hat, löffeln wir etwas von der heißen Grundbrühe zum Reis, und rühren es fortwährend um. Wir führen diesen Prozess so lange fort, bis der Reis "al dente" gekocht ist, oder bis die Grundbrühe ausgeht (bei Bedarf können wir auch ein wenig heiße Wasser zum Reis hinzugeben). An diesem Punkt geben wir dem Reis die Pilze hinzu. Wir ziehen den Topf vom Feuer ab, und lassen ihn 1-2 Minuten lang stehen.

Zum Backkürbisschaum wird der Kürbis im Ofen gebacken, und anschließend mit dem Stabmixer püriert und durch das Sieb passiert. Danach geben wir ihm das Mineralwasser, ein wenig Salz und Pfeffer hinzu, und füllen ihn mithilfe eines Trichters in einen Siphon. Wir montieren die Sahnekapsel auf und stellen den Sahnesiphon bis zum Servieren in ein warmes Wasserbad.

Servieren

Beim Servieren häufen wir den fertigen Risotto in die Mitte des Tellers an, umgeben ihn mithilfe eines Löffels mit dem zubereiteten Backkürbisschaum, und legen den Fisch auf die Beilage. Wir bestreuen das Ganze mit gerösteten Wurstbröseln und umlegen ihn geschmacksvoll mit frischem Jungsalat.

Guten Appetit!

József Toldi, Domäne Kreinbacher - Wollschweinfilet mit paprika-kartoffelcreme

József Toldi - Domäne Kreinbacher, Somló-Berg

Auf der Domäne Kreinbacher (Kreinbacher Birtok) treffen die klassische ungarische Küche und das Angebot der zeitgenössischen Bistros aufeinander. All das wird mit lokalen Produkten sowie mit den traditionellen und in Vergessenheit geratenen Speisen der Regionen Plattenseeoberland, Zala und Vas ergänzt. Mit der Übergabe der 15 Zimmer der Domäne kann auch die hier verbrachte Zeit endlich länger sein.

Er ist der jüngste Küchenchef von Accent Hotels. Er ist ein Vertreter der heutigen, sehr modernen ungarischen Küche, und das kann man auch an seinen Speisen sehen. Trotz seines jungen Alters kennt er die mexikanische Küche sehr gut, und er versucht den Weinen und Sekten der Domäne Kreinbacher die Mischung dieser zwei Richtungen anzupassen.

 

 

 

Rezeptangebot von József Toldi:

WOLLSCHWEINFILET MIT PAPRIKA-KARTOFFELCREME

Zutaten für 4 Personen

  • 640 g Schweinfilet
  • 150 g Zwiebeln
  • 100 g Paprikaschoten
  • 100 g Tomaten
  • 50 g Knoblauch
  • 50 g Gewürzpaprika
  • 0,2 l Grundbrühe
  • 600 g Kartoffeln
  • 100 g Wollschweinwurst
  • 150 g Klausenburger Speck
  • 50 g weißer Speck
  • Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung der Paprika-Kartoffelcreme
Wir schneiden den weißen Speck in kleine Würfel, geben ihn in einen Topf, und auf dem Fett rösten wir die kleingehackten Zwiebeln, bis sie glasig werden. Wir ziehen den Topf vom Feuer, bestreuen das Ganz mit Gewürzpaprika und rühren es um. Wir geben dann die Paprikaschoten, die Tomaten, den Knoblauch, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und je nach Geschmack Salz, Pfeffer sowie ein paar Stück Wollschweinwurst hinzu. Wir kochen es lange zusammen, und ersetzen die verkochte Flüssigkeit mit Gemüsegrundbrühe. Wenn es gekocht ist, pürieren wir ihn und sieben ihn durch, um eine homogene Creme zu bekommen.

Zubereitung der Beilage
Wir scheiden die Wollschweinwurst in Scheiben, den Klausenburger Speck in viereckigen Formen und rösten sie. Wir putzen die Kartoffeln, kochen sie vor, dann werden sie auf Butter geröstet, gesalzen und gepfeffert.

Zubereitung vom Fleich
Wir häuten das Wollschweinfilet ab, und braten ihn in der Pfanne vor, dann bestreuen wir es mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz. Wir legen es in einen auf 200 Grad vorgewärmten Ofen, und backen es 8 Minuten lang. Danach wird das Schweinefilet in 3 Teile geschnitten und beiseite gelegt.

Guten Appetit!

Gábor Goda, Art hotel szeged - 
geröstete kalbsleber mit confiertem knoblauch und polenta

Gábor Goda - Art Hotel Szeged ****, Szeged

Das Art Hotel Szeged erwartet Theaterfans, Städtereisende, Künstler, Wassersportfans sowie Geschäftsreisende in der Somogyi Straße, unweit des Domplatzes, direkt in der Szegeder Innenstadt. Das Hotel verfügt über 35 Standardzimmer, 26 Standardzimmer mit Balkon, 2 barrierefreie Zimmer,  3 Apartments und 3  Luxusapartments und Familienzimmern. In den insgesamt 71 Zimmern können 168 Personen untergebracht werden.

Der Chef des Art Hotels, der seit der Eröffnung im Hotel tätig ist, hat trotz seines jungen Alters bereits auch in England Erfahrungen gesammelt. Dank seiner Tätigkeit im Ausland hat er einige Elemente der englischen Küche mitgebracht, die sich sehr gut zwischen die Geschmacksrichtungen der ungarischen sowie die derUngarischen Tiefebene einfügen lassen. Gábor ist ein zielbewusster, bzw. ehrgeiziger Mensch, und kann somit das ihm anvertraute Team effektiv führen.

 

 

 

Rezeptangebot von Gábor Goda:

GERÖSTETE KALBSLEBER MIT CONFIERTEM KNOBLAUCH UND POLENTA

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Kalbsleber
  • 1 l Milch
  • 100 g Knoblauch
  • Thymian
  • Zwiebeln
  • 150 g Schmalz
  • 0,1 l Öl
  • 100 g Butter
  • 400 g Maisgrieß
  • 4 Portionen Braunsoße
  • 0,2 l Rotwein
  • 0,2 l Gemüsegrundbrühe

Zubereitung
Wir waschen die Kalbsleber und entfernen die größeren Adern. Wir legen die Leber in die mit Thymian verfeinerte Milch, damit sie reifen kann. Die Knoblauchzehen und ein halbierter Knoblauch werden bei 80 0C im Schmalz so lange konfiert, bis sie butterweich werden. Die Zwiebeln, der Knoblauch und der Thymian werden in einem kleineren Topf im Öl geröstet, dann wird der Maisgrieß hinzugegeben, und anschließend das Ganze mit der Gemüsegrundbrühe aufgegossen, gesalzen und gepfeffert. Bei ständigem Rühren wird immer nur ein wenig Grundbrühe hinzugegeben, damit es nicht zu dünn wird.

Wenn der Grieß bereits gekocht ist, werden die feingehackten Petersilien sowie die Butter hinzugegeben, damit wir eine cremige Konsistenz erreichen können. In einem anderen kleinen Topfwird der Rotwein aufgekocht, und nachdem nur ein Viertel übrig geblieben ist, werden unsere Braunsoße und ein wenig Butter hinzugegeben. Anschließend wird das Ganze gesalzen und gepfeffert. Wir nehmen die Kalbsleber aus der mit Knoblauch und Thymian verfeinerten Milch heraus, trocknen sie ab, und schneiden davon Scheiben von 5 mm ab. Wir erhitzen ein wenig Öl in einer Antihaft-Pfanne, und braten die Leber auf beiden Seiten je eine Minute lang. Danach wird sie gesalzen, gepfeffert und auch die Butter wird hinzugegeben. Achten wir darauf, dass wir sie nicht überbraten! Beim Servieren wird je nach Geschmack eine mit Rotwein verfeinerte Braunsoße gereicht.

Guten Appetit!

 
fotos aus der gastronomie von accent hotels

 

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